影響水分活度的重要因素 水分含量：同種產(chǎn)品的水分含量越高，水分活度越大，產(chǎn)品越易長霉。

（1）水分含量：同種產(chǎn)品的水分含量越高，水分活度越大，產(chǎn)品越易長霉。

（2）產(chǎn)品中糖分、鹽分：同一類產(chǎn)品中糖分、鹽分越重，水分活度越低，越不易長霉。
（3）產(chǎn)品鎖水保水效果：產(chǎn)品加入鎖水保水產(chǎn)品，水分活度越低，越不易長霉。
（4）生產(chǎn)與銷售環(huán)境：包裝前濕度越高，產(chǎn)品水分活度越高，越容易長霉。
（5）包裝環(huán)境：包裝密封性越好，產(chǎn)品受外部影響越小，水分活度越穩(wěn)定。

通過以上水分活度影響因素的了解，從中找到更好的解決方案，并結(jié)合以下途徑zui大程度的降低產(chǎn)品的發(fā)霉率;

(1）配方上：適當(dāng)減少水的添加量，或者添加離子化合物（如鹽）或者添加極性化合物（如糖），降低水分活度；

（2）工藝上：在原有烘焙工藝條件下，適當(dāng)降低烘焙濕度，延長烘焙時間，以烤干水分，降低水分活度（如果怕產(chǎn)品太干，可以適當(dāng)添加柔軟保濕膏對產(chǎn)品進(jìn)行保濕）；

（3）環(huán)境控制：加強通風(fēng)和除濕，降低環(huán)境濕度；增加車間消毒殺菌的頻次，降低車間初始菌落總數(shù)；

（4）包裝：控制包裝時間，冷卻后馬上包裝，不得放置太長時間；

（5）加強產(chǎn)品出廠控制：出廠的產(chǎn)品要加強水分活度和初始菌落總數(shù)的監(jiān)測，把好產(chǎn)品檢驗關(guān)；

（6）加強防腐劑的控件手段：采用防腐方法不同，選用防腐劑的不同都會*影響產(chǎn)品的保質(zhì)期（建議使用復(fù)配防腐劑，經(jīng)過專業(yè)配置的復(fù)配防腐劑效果會更明顯，使用也更方便快捷）。在高溫高濕天氣下，防腐劑均要按國家允許添加量的zui大量添加，同時采用zui合理的工藝來添加使用，才能達(dá)到的防腐效果。