本標準適用于各類食品中水分含量的測定。
一法 直接干燥法
1 原理
食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。
直接干燥法適用于在95～105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。
2 試劑
2.1 6N鹽酸：量取100ml鹽酸，加水稀釋至200ml。
2.2 6N氫氧化鈉溶液：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。
2.3 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經(jīng)105℃干燥備用。
3 操作方法
3.1 固體樣品：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于95～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.5～1.0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復干燥至恒量。稱取2.00～10.0g切碎或磨細的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度約為5mm。加蓋，精密稱量后，置95～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2～4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒量。
3.2 半固體或液體樣品：取潔凈的蒸發(fā)皿，內(nèi)加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95～105℃干燥箱中，干燥0.5～1.0h后取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，并重復干燥至恒量。然后精密稱取5～10g樣品，置于蒸發(fā)皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時攪拌，擦去皿底的水滴，置95～105℃干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。以下按3.1自“然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。
3.3 計算
式中：X1——樣品中水分的含量，%；
m1——稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒)和樣品的質(zhì)量，g；
m2——稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒)和樣品干燥后的質(zhì)量，g；
m3——稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒)的質(zhì)量，g。
第二法 減壓干燥法
4 原理
食品中的水分指在一定的溫度及壓力的情況下失去物質(zhì)的總量，適用于含糖、味精等易分解的食品。
5 儀器
真空干燥箱。
6 操作方法
按第3章要求稱取樣品，放入真空干燥箱內(nèi)，將干燥箱連接水泵，抽出干燥箱內(nèi)空氣至所需壓力(一般為300～400mmHg)，并同時加熱至所需溫度(50～60℃)。關(guān)閉通水泵或真空泵上的活塞，停止抽氣，使干燥箱內(nèi)保持一定的溫度和壓力，經(jīng)一定時間后，打開活塞，使空氣經(jīng)干燥裝置緩緩通入至干燥箱內(nèi)，待壓力恢復正常后再打開。取出稱量瓶，放入干燥器中0.5h后稱量，并重復以上操作至恒量。
7 計算
同3.3。
第三法 蒸餾法
8 原理
食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液于接收管內(nèi)，根據(jù)體積計算含量。適用于含較多其他揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如油脂、香辛料等。
9 試劑
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水飽和后，分去水層，進行蒸餾，收集餾出液備用。
10 儀器
水分測定器：如圖所示。
11 操作方法
稱取適量樣品(估計含水2～5ml)，放入250ml錐形瓶中，加入新蒸餾的甲苯(或二甲苯)75ml，連接冷凝管與水分接收管，從冷凝管頂端注入甲苯，裝滿水分接收管。
加熱慢慢蒸餾，使每秒鐘得餾出液兩滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸餾約每秒鐘4滴，當水分全部蒸出后，接收管內(nèi)的水分體積不再增加時，從冷凝管頂端加入甲苯?jīng)_洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮頭的銅絲擦下，再蒸餾片刻至接收管上部及冷凝管壁無水滴附著為止，讀取接收管水層的容積。
12 計算
式中：X2——樣品中水分的含量，ml/100g；
V——接收管內(nèi)水的體積，ml；
m4——樣品的質(zhì)量，g。
4.4 紅外線干燥法(快速法)
4.4.1 原理
用紅外線加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質(zhì)量差計算成水分含量。
4.4.2 儀器
4.4.2.1 紅外線快速水分分析儀 水分測定范圍0-100%，讀數(shù)精度0.01%，稱量范圍0-30g，稱量精度0.001g。此儀器由深圳冠亞水分儀科技有限公司生產(chǎn)，型號SFY-30R肉類水分測定儀。
4.4.3 測定
1.接通電源并打開開關(guān)，設(shè)定干燥加熱溫度為105℃，加熱時間為自動，結(jié)果表示方式為 0－100%。
2.打開樣品室罩，取一樣品盤置于紅外線水分分析儀的天平架上，并回零?！?/span>
3.取出樣品盤，按本標準4.2.1制備而成的樣品均勻鋪于盤上，再放回樣品室。
4.蓋上樣品室罩，開始加熱，待完成干燥后，讀取在數(shù)字顯示屏上的水分含量。在配有打印機的狀況下，可自動打印出水分百分含量。
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