光在不同物質(zhì)間傳播時(shí)，入射角正弦與折射角正弦的比值 —— 折射率，是物質(zhì)的固有屬性。不同物質(zhì)具有特定的折射率，對(duì)于溶液而言，其濃度與折射率存在緊密聯(lián)系，通常呈正比關(guān)系。在油脂領(lǐng)域，這一特性意義重大。天然油脂是混合甘油酯的混合物，不同來源的油脂因甘油酯成分差異，折射率各不相同，成為每種油脂的 “指紋"。而且，油脂品質(zhì)一旦發(fā)生變化，如摻雜、酸敗等，其折射率也會(huì)相應(yīng)改變。例如，相對(duì)密度大的油脂，折射率較高；當(dāng)油脂酸度升高、密度下降時(shí)，折射率則會(huì)降低。所以，精確測(cè)定油脂折射率，成為鑒別油脂種類、判斷純度及評(píng)估品質(zhì)的關(guān)鍵手段。
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